В большой кастрюле нагреть воду с лавровым листом. Положить туда омара головой вниз. Варить примерно 1 мин, затем снять с плиты и дать постоять 3 мин. Вынуть омара из бульона. Отрезать клешни и вскрыть их. Хвост омара отделить от головы и разрезать на 4 части. Голову разрезать в длину и удалить мешочек с кашицеобразным содержимым. Кремообразную часть головы и икру оставить для соуса.

Кусочки омара жарить, помешивая, 3-4 минуты в топленом масле. Лук, морковь, шалот, измельченный чеснок и веточку эстрагона потушить в 20 г сливочного масла. Положить кусочки омара. Залить 2 ст. л. коньяка и по желанию фламбировать. Добавить вино, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 6-7 минут. Помидоры выдавить, мелко нарезать и вместе с томатной пастой, петрушкой и сахаром добавить к омару. Еще 10 минут тушить под крышкой.

Сделать пасту из оставшегося масла, кремообразной массы из головы и икры. Поддерживать кусочки омара в теплом виде. Соус протереть через мелкое сито. Вбить в соус омарное масло и оставшийся коньяк. Посолить и поперчить черным и кайенским перцем, добавить немного лимонного сока. Залить соусом омара.