|
Рыбы под названием "карп" в дикой природе никогда не существовало. Так назвали искусственно выведенную породу сазана, которую завезли в Европу из Китая в XII веке. Ограничиться одним "домашним" сазаном (карпом) люди не захотели, и сегодня в реках и прудах обитают несколько видов: чешуйчатый, зеркальный - наполовину покрытый блестящими золотистыми чешуйками, рамчатыи, у которого они есть лишь на спинке и брюшке, и голый. Карп встречается в пресных водоемах практически повсеместно, за исключением Южной Америки, Австралии и острова Мадагаскар. Весит он в среднем 2-2,5 кг, хотя попадаются экземпляры, достигающие 35 кг и более. Итак, вы купили живого карпа. Именно живого! Эта удивительная рыба отлично переносит любые перевозки - даже на самые большие расстояния. Если продавец предложит вам его почистить - не отказывайтесь (это обычно входит в стоимость), а вот потрошить его лучше дома. Прежде всего удаляем спинной плавник: с обеих его сторон по всей длине сделайте острым ножом неглубокие надрезы. Затем, прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), потяните его от хвоста к голове. Из продольного разреза на брюшке - от головы до подхвостового плавника - осторожно вынимаем печень с желчным пузырем. Если он вдруг порвался - ничего страшного: натрите солью части, на которые попала желчь, а лучше - просто вырежьте их. Теперь нужно достать остальные внутренности, жабры и глаза, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезать вдоль. Тщательно промойте рыбу в холодной проточной воде, счистив кровь с позвоночной кости. Дальнейшая схема разделки - классическая и описана практически во всех кулинарных книгах. Если вы собираетесь готовить рыбное филе под соусом или рыбная мякоть нужна вам для котлет, срежьте с нее реберные кости. Для котлет и рулетов карпа разделывают несколько иначе: потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают филе с обеих сторон - кожу снимают вместе с чешуей. Из оставшихся после разделки костей, плавников, головы и хбоста варят бульон: предварительно тщательно их промыв и удалив жабры. Рыбу хорошо отварить целиком или нарезать небольшими кусками весом примерно по 100 г. Крупные куски (от 0,5 кг) кладите в холодную воду, мелкие - в кипящую (рыба, сваренная крупными кусками, вкуснее и сочнее). Вода все время должна кипеть, но не сильно. Для целого карпа весом 1-1,5 кг достаточно 50-60 минут, для кусков по 100-150 г - 15-20 минут. Карпа можно (и нужно!) жарить. В одной старинной кулинарной книге можно прочитать: "Всех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке". А я бы посоветовал до этого сбрызнуть карпа лимонным соком или белым вином - он это любит. Посолить и поперчить - тоже нелишне. Кстати, запомните поварское правило "четырех "П" для рыбы: почистить, промыть, подкислить, посолить (по вкусу можно еще поперчить, добавить пряные травы). Мелкую рыбу готовим целиком, а крупную, чтобы прожарилась равномернее, кусками. Кожу не снимаем - так получится вкуснее. Очищенного, вымытого и нарезанного карпа хорошо предварительно (за 15-20 минут) замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, перец, разумеется, по вкусу), и только потом обвалять в муке. А жарить его, как и блины, лучше всего на бабушкиной чугунной сковороде: жира или масла налейте столько, чтобы рыба была погружена в них наполовину. А если боитесь, что она подгорит, просто обжарьте ее до золотистой корочки, накройте сковороду крышкой и отправьте "доходить" в духовку на 5-7 минут. Попробуйте приготовить карпа по одному из китайских рецептов. Вам наверняка понравится "Карп из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе". Сделайте по бокам рыбы косые надрезы, окуните ее во взбитое яйцо, поджарьте во фритюре - голова и хвост карпа приподнимутся, и получится золотистая ладья. Блюдо подают с кисло-сладким соусом. Запеченный карп, фаршированный орехами, - болгарское рождественское блюдо. В Болгарии его также жарят со шпиком, запекают с чесноком и пивом и маринуют со сладким соусом из пряников, слив, миндаля и изюма. В Германии и Польше - тушат в пивном соусе, а в Венгрии - шпигуют копченым салом, приправив солью и паприкой. Во Франции можно попробовать карпа "а-ля Шамбор" (сагре a la Chambord) - начиненного рыбно-грибным фаршем, в красном вине с трюфелями. Во французской кухне термином a la Chambord именуют классический способ приготовления крупной рыбы (в том числе и карпа) целиком. Ее фаршируют, затем тушат в красном вине и подают с роскошным гарниром - обычно из припущенных рыбных молок, шляпок шампиньонов, трюфелей и даже раков. В Израиле 90% населения убеждено в том, что карп - самая что ни на есть подходящая для фарширования рыба. Во-первых, у него крепкая кожа, а во-вторых, нормальный (не голый) карп с крупной чешуей и плавниками абсолютно и безусловно кошерен (рыба, рожденная без чешуи и плавников, правоверным иудеям категорически запрещена!) Варианты рецептов "гефилте фиш" бесчисленны. Например, можно снять кожу с рыбы целиком (чулком), затем из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу. Если вы никогда раньше этого не делал и лучше сами и не пытайтесь... Проще разрезать карпа крупными кусками, острым ножом вырезать мякоть между хребтом и кожей, стараясь не повредить ее. У вас должно получиться "кольцо", куда потом вы положите фарш: перемолотую рыбную мякоть, сырое яйцо, лук, мацемел (мука из мацы) и приправы. Можно "разбавить" слишком жирное мясо карпа более постным мясом щуки или судака. Теперь вам предстоит отварить вашу рыбу. Положите на дно сотейника часть луковой шелухи, нарезанной кружочками моркови (многие для цвета и сладости добавляют и свеклу), корни петрушки с зеленью, кости, плавники. Затем выложите по порядку фаршированные куски, собрав карпа как "пазл". Обложите его по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте водой так, чтобы она только покрывала вашу компози-цию, доведите до кипения и, убавив огонь, тушите примерно 1,5-2 часа. Хорошо по-дать фаршированную рыбу горячей, а еще лучше - остывшей, с хреном, смешанным с тертой свеклой, и украсить ее ломтиками лимона. Как правильно есть карпа. Рыбную голову с общей тарелки никогда не берут, а всегда оставляют гостям или жене. Почему? Объяснение у известного русского философа и писателя (и великого гастронома} Владимира Одоевского в правилах поведения за столом: "Не умеющие жить делают многие кухонные неучтивости, которые считаются за ничто, а между тем весьма чувствительны для доброго гастронома. Приехать на званый обед позавтракавши, отказаться от блюда, на которое хозяин обращает особое ваше внимание, разбавлять водою тонкое, дорогое вино, взять голову карпа и не уметь ее съесть дочиста, по здравой и ученой теории - все это суть тяжкие гастрономические оскорбления". В Польше на званых обедах до сих пор сохранился старинный обычай - голову карпа подают главе семьи или самому почитаемому и уважаемому гостю? Так что давайте учиться есть карпа целиком, чтобы не отказываться от блюда, на которое хозяин обращает "особое наше внимание"... Карп "Сан-Мишель" Ингредиенты:
• карп весом 300 г
• 10 мл сливок жирностью 35 %
• 30 г сливочного масла
• 50 г цуккини
• 80 г сладкого перца
• 15 г лука
• 30 г баклажана
• зубчик чеснока
• 40 мл оливкового масла
• 5 г лука-шалота
• 0,5 л красного сухого вина
• 0,25л порто
• 0,25 л телячьего бульона
• 25 г сахара
• 75 г картофеля
Приготовление
Карпа разделать, приготовить филе, вытащив все кости, кожу не снимать. Остудить. Очищенный картофель отварить вместе с половиной дольки чеснока. Приготовить пюре из картофеля, добавив 15 мл оливкового масла. Перец, цуккини и баклажан помыть и нарезать мелкими кубиками. Обжаривать в 15 мл оливкового масла, добавив оставшийся рубленый чеснок, в течение 3 минут. Рататуй посолить и поперчить. Для соуса из красного вина лук-шалот обжарить на 10 г сливочного масла в течение 2 минут, добавить порто. Выпарить до половины объема, добавить красное вино и немного сахара. Выпарить на 2/3 объема. Добавить телячий бульон, выпаривать до 1/3. Для сливочного соуса вскипятить сливки, добавить 20 г сливочного масла, посолить, поперчить. Довести до кипения. Филе карпа обжаривать 3 минуты со стороны кожи и 1 минуту с другой стороны. На тарелку выложить овощной рататуй, картофельное пюре, потом филе карпа. Полить соусом из красного вина, затем сливочным соусом. Карп по-венгерски Ингредиенты:
• карп 1-2 шт.
• сало копченое 100 г
• перец молотый красный
• масло сливочное
• картофель 6-7 шт.
• помидоры 2-3 шт.
• перец болгарский 3 шт.
• лук репчатый 3 шт.
• сметана 250 мл
• мука
• соль Приготовление
Филе с кожей и реберными костями нарезать на порционные куски, нашпиговать тонкими ломтиками сала, посыпать солью и перцем. На смазанную маслом сковороду уложить кружочки отваренного до полуготовности картофеля, на него - рыбу, нарезанные помидоры, сладкий перец и рубленый лук. Полить растопленным маслом и поставить в жарочный шкаф. В конце запекания полить сметаной, смешанной с мукой. Карп по-австрийски Ингредиенты:
• карп 1 кг
• анчоусы (филе) 6 шт.
• масло растительное (или свиной жир) 2-3 ст. л.` бекон 100 г
• лук репчатый 1 луковица
• пюре томатное 2-3 ст. л.
• сливки 200 г
• перец красный сладкий
• перец черный молотый
• соль по вкусу Приготовление
Карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать. Каждый кусок надрезать, вложить филе анчоусов, поперчить, посолить, поджарить и выложить на тарелку. Бекон мелко нарезать, поджарить, смешать с измельченным и слегка обжаренным луком, томатом, перцем, сливками и довести до кипения. Залить соусом карпа и тушить в духовке до готовности. Карп рождественский
Ингредиенты:
• 1,5 кг карпа
• 120 мл уксуса
• 120 мл сухого белого вина
• 300 г моркови
• 1 луковица
• 2 булки
• 2 пучка укропа
• консервированные кабачки
• соль
• 2 ст. л. масла
• 120 г сметаны Приготовление
Морковь помыть и почистить, нарезать соломкой, лук почистить и посечь, кабачки почистить и нарезать соломкой. Все смешать и поджарить. Выложить в посуду овальной формы. Карпа почистить, посолить внутри и снаружи . Внутрь рыбы вложить грубо порезанную и вымешанную с тертой булкой зелень. Рыбу полить маринадом, приготовленным из уксуса и 250 мл воды (кипяченой и остуженной) . Рыба должна приобрести голубой цвет. Выложить рыбу в овальную форму, залить вином со сметаной и печь 45 минут при 180 градусах. Подавать с овощами и получившимся соусом. Карп с вином
Ингредиенты:
• карп 1 шт.
• красное вино 200 мл
• репчатый лук 1-2 шт.
• чеснок 1 зубчик
• картофель 0,5 кг
• зелень, соль, перец по вкусу Приготовление
Очистить рыбу, вымыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Добавить шинкованный лук, чеснок, перец, воду, красное вино и тушить при закрытой крышке. При подаче посыпать зеленью. На гарнир подать отварной картофель. Карп в пиве (1)
Ингредиенты:
• карп 1 кг
• морковь 2 шт.
• корни петрушки
• репчатый лук 2-3 шт.
• 1 ч. л. меда
• пиво 1/2 стакана Приготовление
Килограммового карпа почистить, выпотрошить и удалить максимум костей. В глубокую сковороду или сотейник, обильно смазанный маслом, уложить куски рыбы, порезанную кружками морковь, корни петрушки, нашинкованный лук, посолить, поперчить по вкусу. Развести в воде 1 ч. л. меда. Все залить пивом, довести до кипения и варить 7-8 минут, затем убавить жар и на слабом огне (углях) при медленном кипения варить до готовности рыбы. Отваренную рыбу выложить на плоское блюдо, обложить вареными овощами и посыпать зеленью. Карп в пиве (2)
Ингредиенты:
• 1 свежий карп (весом около 1 кг)
• 2 луковицы
• 1 морковь
• 4 веточки сельдерея
• 50 г сливочного масла
• 1 букет гарни
• 0,5 л светлого пива
• 50 г крошек белого хлеба
• соль, перец Приготовление
Карпа почистить, выпотрошить. Натереть солью и перцем изнутри. Лук нарезать полукольцами. Сельдерей и морковь порубить. Масло растопить в сотейнике и обжаривать овощи 3 минуты. Добавить карпа и готовить 2-3 минуты без крышки, перевернув 1 раз. Добавить букет гарни, крошки хлеба и влить пиво. Накрыть крышкой и готовить в духовке 25 минут при 180 градусах. Готовую рыбу выложить на сервировочное блюдо. Полить оставшимся соком с овощами. Карп в уксусе и пиве
Ингредиенты:
• 800-1000 г рыбы
• 1 1/4 стакана уксуса
• 1 стакан пива
• 2 ст. л. молотых сухарей
• 1 ст. л. сливочного масла
• 0,5 ч. л. цедры лимона
• 2 гвоздики
• перец, сахар, соль Приготовление
Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Выложить в эмалированную или керамическую посуду, добавить гвоздику и влить разбавленный по вкусу уксус. Поставить на час на холод, время от времени переворачивая рыбу. В другую посуду налить пиво, положить сливочное масло, рыбу вместе с маринадом, всыпать молотые сухари и сахар. Закрыть посуду крышкой и сварить рыбу. Выложить рыбу на блюдо, а отвар заправить натертой на мелкой терке цедрой лимона, прокипятить и залить им рыбу. На гарнир подать отварной картофель. Королевский карп
Ингредиенты:
• филе карпа 700 г
• молоко 3 стакана
• мука 2 ст. л.
• яйца 2 шт.
• сухари панировочные 2 ст. л.
• растительное масло 4 ст. л.
• соль по вкусу Приготовление
Филе карпа вымыть, нарезать порционными кусочками и положить в молоко на 30 минут. Затем каждый кусочек обвалять в муке с солью, окунуть во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Жарить в масле с двух сторон до образования золотистой корочки 15 минут. Карп по-сицилийски
Ингредиенты:
• 1 кг карпа
• 150 г лука
• 450 г картофеля
• 450 г кабачков
• 200 г шампиньонов
• 150 г растительного масла
• 150 г воды
• 80 г лимона
• перец, соль, корица Приготовление
Крупную рыбу обработать, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине дольки лимона. На смазанное жиром металлическое блюдо уложить рыбу кольцами, вокруг уложить лук, нарезанный кубиками картофель и кабачки. Сверху - нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, посолить, посыпать перцем и корицей, полить подсолнечным маслом и водой. Запечь в духовом шкафу при средней температуре. Подавать на том же блюде. Карп с яблоками Ингредиенты:
• карп 0,6 кг
• яблоки 400 г
• лук-порей 80 г
• белое вино 40 г
• сметана 200 г
• масло сливочное 80 г
• перец Приготовление
Антоновские яблоки очистить от кожуры и нарезать ломтиками, то же сделать с белой частью лука-порея. Смазать маслом сотейник и положить в него лук и яблоки. Сверху положить рыбу порционными кусками, посыпать солью и поперчить. Залить смесь небольшим количеством бульона, добавить белое вино и припустить, несколько раз поливая рыбу отваром. Переложить готовую рыбу на блюдо и выпарить отвар вполовину, заправив его сметаной или маслом. Отваром полить сверху рыбу. Карп тушеный Ингредиенты:
• 500 г филе карпа
• 1 стакан белого столового вина
• 100 г сливочного масла
• пол-лимона
• 1 ст. л. муки
• лавровый лист, соль, молотый перец Приготовление
Большой кусок филе карпа посолить, поперчить и положить в небольшую кастрюлю, в которую положено 50 г сливочного масла и влито вино. Тушить на слабом огне приблизительно 20 минут, после (чего слить бульон для соуса. Бульон заправить мукой, добавить в него остальное масло и прокипятить. Нарезать рыбу на куски и выложить на блюдо, сверху залить соусом. Украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки. На гарнир подать отварную кукурузу в початке "или другие отварные овощи. Карп с овощным рагу
Ингредиенты:
• 600-750 г свежемороженого филе карпа с кожей
• соль, свежемолотый белый перец
• лимонный сок, растительное масло
для соуса:
• 2-3 зубчика чеснока
• соль на кончике ножа
• 2 яичных желтка
• 150 мл оливкового масла
• сок 1/2 лимона
• свежемолотый белый перец
для овощного рагу:
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• 1 маленький баклажан
• 2 цуккини
• по 1/2 стручка красного, желтого и зеленого сладкого перца
• оливковое масло
• соль, свежемолотый белый перец
• 2 веточки тимьяна
• 3 веточки петрушки
• 1 лавровый лист
• 2 мясистых помидора Приготовление
Рыбное филе разморозить (в холодильнике или при комнатной температуре). Для соуса чеснок очистить и измельчить с солью в миксере. Добавить один за другим оба яичных желтка и затем тонкой струей влить оливковое масло. При этом время от времени добавлять лимонный сок и продолжать взбивать, пока масса не приобретет консистенцию майонеза. В конце вбить 1 ст. ложку горячей воды и соус приправить солью, перцем и лимонным соком. Для овощного рагу очистить луковицу и зубчик чеснока и нарезать их мелкими кубиками. Овощи почистить, при необходимости вынуть семена, вымыть, обсушить и нарезать маленькими кубиками. Баклажаны, цуккини и сладкий перец по очереди обжарить в небольшом количестве оливкового масла, вынимая из сковороды и откидывая на сито, подставив под него тарелку. В последнюю очередь слегка обжарить лук и чеснок. Затем добавить обжаренные овощи, посолить и поперчить. Тимьян и петрушку вымыть, обсушить, связать в пучок вместе с лавровым листом и положить на овощи. Овощи полить оливковым маслом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10-15 минут. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, вынуть семена и нарезать кубиками. Вынуть из кастрюли зелень, подмешать к овощам помидоры и быстро еще раз разогреть. Филе карпа обсушить и приправить солью, перцем и лимонным соком. Разогреть в сковороде немного растительного масла, положить в него рыбу кожей вниз и обжарить сначала с одной стороны и затем в течение 20-30 секунд с другой. Рыбу и рагу разложить по предварительно нагретым тарелкам. Отдельно подать соус. Карп с овощами
Ингредиенты:
• 500 г филе карпа
• 4 свежих помидора
• 1-2 небольших баклажана
• 2 шт. репчатого лука
• 1 ст. л. муки
• 1 пучок петрушки и пучок укропа
• соль, перец Приготовление
Нарезанное на куски филе посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на сковороде. Отдельно обжарить порезанные помидоры, баклажаны, лук и зелень. Рыбу и овощи положить в кастрюлю, влить 1 стакан рыбного бульона и тушить на слабом огне 15-20 минут. Готовый продукт выложить на блюдо. На гарнир подать отварные: картофель, брюссельскую и цветную капусту. Карп с шампиньонами
Ингредиенты:
• 700 г филе карпа
• 3 стручка сладкого перца
• 300 г шампиньонов
• 2 помидора
• 3 дольки чеснока
• 2 ст. л. муки
• 2 ст. л. подсолнечного масла
• соль, перец Приготовление
Порезанное на куски филе посыпать по вкусу солью и перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Отдельно обжарить нарезанные шампиньоны с луком. В небольшую кастрюлю налить пол-литра посоленного по вкусу рыбного бульона, в него порезать сладкий перец и помидоры и довести до кипения. Затем положить в кастрюлю обжаренные кусочки рыбы, добавить тертый чеснок и тушить на медленном огне до готовности. Выложить куски рыбы на блюдо и полить сверху грибным соусом, в котором они тушились. На гарнир подать рассыпчатый рис. Карп по-черногорски
Ингредиенты:
• 800-900 г карпа
• 400 г картофеля
• 400 г кабачков
• 250 г шампиньонов
• 200 г растительного масла
• 1 лимон
• 2 луковицы
• перец, соль Приготовление
Карпа очистить от чешуи, вырезать жабры, отрезать плавники, натереть смесью соли с небольшим количеством перца. С обеих сторон тушки сделать достаточно глубокие косые надрезы и положить в них по дольке лимона. Всю рыбу сбрызнуть лимонным соком. Уложить карпа на политую маслом глубокую сковороду. Обложить рыбу кольцами порезанного лука, кубиками картофеля, кабачками и грибами. Запечь в духовом шкафу. Подавать на стол в целом виде, украшая блюдо веточками зелени. Карп по-чешски
Ингредиенты:
• карп 1200-1400 г
• 150 г копченого сала
• 600 г картофеля
• 2-3 луковицы
• 100 г сливочного масла
• 4-5 свежих помидоров
• соль, зелень Приготовление
Стограммовые куски разделанного на филе крупного карпа посолить и нашпиговать копченым салом, для чего делаются глубокие надрезы. Дно глубокого противня смазать жиром или подсолнечным маслом и выложить на него один к другому порезанный на кружочки недоваренный картофель. На картофель положить вплотную друг к другу куски карпа. Сверху накрыть ровным слоем маринованного лука, а затем таким же слоем порезанных на кружочки помидоров. Блюдо как следует сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в духовой шкаф. Через 15-20 минут блюдо полить сметаной и довести до готовности. Подавать к столу на большом блюде, украшенном зеленью. Карп по-дорожмайски
Ингредиенты:
• 1 потрошеный карп (ок. 1,2 кг)
• 2 луковицы
• соль
• 3 ст. л. муки
• 7 ст. л. растительного масла
• 50-60 г копченого сала
• 150 г шампиньонов
• 1 большой помидор
• 1 большой сладкий перец
• 1 столовая ложка сладкой паприки
• 200 г сметаны
• 1/2 ч. л. молотого черного перца
• 300 г лапши Приготовление
Разделать карпа на филе. Из очищенной головы и костей приготовить 300-400 мл бульона, положив в него 1 предварительно нарезанную луковицу. Бульон слегка посолить. Филе нарезать на 4 больших или 8 меньших (но в любом случае одинаковых) кусков. Сделать в мясе рыбы частые надрезы почти до самой кожи. Посолить, обвалять в муке и обжарить в 5 столовых ложках масла по 3-4 минуты с каждой стороны. Вынуть из сковороды, дать стечь маслу и отставить в сторону. Очистить и нарезать оставшуюся луковицу. Сало нарезать мелкими кубиками. Грибы почистить, у перца удалить сердцевину. Грибы, перец и помидор нарезать небольшими кубиками. На оставшихся 2 ложках масла выжарить кубики сала и обжарить в полученном жире лук. Добавить нарезанные грибы, перец и помидор, слегка обжарить и посыпать паприкой. Влить процеженный рыбный бульон. Сметану размешать с оставшейся мукой (примерно 1 чайная ложка) и добавить к овощам. Поперчить и, если требуется, посолить. Тем временем сварить в слегка подсоленной воде лапшу, слить через дуршлаг и перемешать с приготовленным овощным рагу. Подавать, выложив сверху нагретые куски рыбного филе. Карп зеркальный
Ингредиенты:
• 1 крупный карп (2 кг)
• 3 крупных кислых яблока
• 50 г сметаны
• смесь специй для рыбы
• соль Приготовление
Яблоки почистить и порезать на четвертинки. Рыбу почистить и удалить внутренности, на боках острым ножом сделать разрезы в виде наклонной решетки. Духовку разогреть до 180 градусов. Рыбу посолить, нафаршировать яблоками, намазать сметаной, посыпать специями и выложить на противень на брюшко. Запечь в духовке до готовности. Карп фаршированный
Ингредиенты:
• карп 1 кг
• 1 стакан белого сухого вина
• 200 г белых грибов
• 150 г масла
• соль, зелень Приготовление
Карпа почистить, выпотрошить, удалить плавники и жабры, натереть солью снаружи и изнутри. Отдельно подготовить белые грибы. Для этого их почистить, промыть, нарезать мелкой соломкой и сложить в кастрюльку. В грибы добавить соль, перец по вкусу, влить растопленное масло и 1 стакан вина. Тушить грибы на слабом огне при закрытой крышке. Готовый соус слить в отдельную посуду, а фарш смешать с тертым свежим яблоком и заполнить этой смесью брюшко карпа. Рыбу выложить на небольшой, но глубокий противень и залить растопленным сливочным маслом. Запекать 40 минут, периодически поливая грибным соусом. Подавать с гарниром из отварных овощей. Рыбу украсить дольками лимона и веточками зелени. Карп в щавеле
Ингредиенты:
• 500 г филе карпа
• 500 г щавеля
• 1 головка лука
• 2-3 шт. лаврового листа
• соль, перец по вкусу Приготовление
Перебранные листочки щавеля порубить, положить в кастрюлю, влить воду, посолить, поперчить по вкусу, положить разрезанную надвое головку лука и лавровый лист. Потушить минут десять. Затем припустить в этом бульоне куски карпа. Подавать рыбу на блюде с очищенным, отваренным в мундире картофелем и свежими овощами. Украсить веточками щавеля, укропа и эстрагона. Шашлык по-рыбацки
Ингредиенты:
• 500 г разделанного и освобожденного от костей карпа
• 100 г сливочного масла
• 5 зубчиков чеснока
• 1 головка лука
• уксус, перец, лавровый лист, соль Приготовление
Вначале готовим маринад: в небольшое количество воды добавляем по вкусу уксус, измельченный чеснок, лук, небольшое количество перца, 3-4 лавровых листа. Разделанную рыбу кладут в маринад на 20-30 минут. После чего филе накалывают на шампур, перемежая куски мяса кольцами лука. Жарить над углями, пока не появится румяная корочка. Подавать к столу с хреном или с кетчупом. На гарнир рекомендуется ассорти из свежих овощей. Карп с грибами
Ингредиенты:
• 1 кг карпа
• 200 г свежих белых грибов или шампиньонов
• 70 г масла
• 2 луковицы
• 1 1/2 стакана сметаны
• 1 ст. л. муки
• 100 г сыра
• 2 ст. л. сухарей панировочных Приготовление
Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде. Карп по-белорусски Ингредиенты:
• 500 г карпа
• 5 картофелин
• 150 г сыра
• 1/2 стакана сметаны
• 2 яйца
• 100 г сливочного масла
• 3 ст. л. подсолнечного масла
• молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа Приготовление
Мясо карпа отделяют от костей, оставляя кожу, нарезают на небольшие куски, солят, перчат и кладут на политую подсолнечным маслом разогретую сковороду. Отдельно заранее варят до полуготовности картофель в мундире. Очищенный от кожуры картофель нарезают кружочками и кладут по краям сковороды вокруг рыбы. Затем блюдо посыпают тертым сыром. Сырые яйца взбивают со сметаной и заливают этой смесью блюдо. После чего сковороду ставят в духовой шкаф, а лучше в хорошо разогретую русскую печь, та 15-20 минут. Разложенное на тарелки кушанье поливают подсолнечным маслом и посыпают зеленью петрушки и укропа. Карп по-украински Ингредиенты:
• 500 г карпа
• 0,5 стакана муки
• 0,5 стакана растительного масла
• 500 г баклажанов
• 1 стакан томатного соуса
• 3 дольки чеснока
• соль, перец, зелень Приготовление
Филе карпа, а также порезанные кружочками баклажаны, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и положить на разогретую и политую подсолнечным маслом сковороду так, чтобы рыба находилась внутри, а баклажаны по краям ее. Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем сверху посыпать тертым чесноком, мелко порубленной зеленью, полить кетчупом или томатным соусом и прогреть несколько минут. Блюдо готово. Карп, запеченный под сырным соусом Ингредиенты:
• 600 г выпотрошенного карпа
• 20 г соевого соуса
• 50 г оливкового масла
• 1 ч. л. лимонного сока
• 50 г помидора
• 30 г майонеза
• 30 г сыра "эдам" Приготовление
Карпа промыть, почистить. Смешать соевый соус, оливковое масло и лимонный сок. Карпа замариновать в этой смеси на 3–4 часа. Сделать на хребте рыбы 5–6 наклонных вертикальных надсечек глубиной 1 см. Сыр нетереть, смешать с майонезом. Помидор нарезать тонкими кружками, выложить на карпа, покрыть сверху смесью майонеза и сыра. На противень постелить пергамент, на него вертикально поставить карпа, немного раскрыв потрошеное брюшко. Запекать 15 минут при 200–220 градусах. Запеченный карп с зеленью Ингредиенты:
• 1 карп (около 1 кг), разрезанный на 8 кусков
• немного лимонного сока
• соль, перец
• 2 яйца
• 4-6 ст. л. муки
• 150 г панировочных сухарей
• растительное масло для фритюра
• 1 большой пучок петрушки
• 1 лимон для украшения Приготовление
Вымыть и обсушить карпа. Полить лимонным соком, посолить и поперчить. Взбить яйца. Обвалять куски рыбы в муке, обмакнуть в яичную массу и обвалять в сухарях. Прижать панировку к рыбе. Разогреть растительное масло и порциями обжарить в нем куски карпа. Вынуть, выложить на салфетки, дать стечь жиру и поставить в теплое место. Петрушку несколько секунд обжаривать во фритюре. Разложить рыбу по тарелкам вместе с петрушкой. Нарезать дольками лимон и украсить рыбу. Подавать с картофелем, петрушкой и салатом. Карп фаршированный (1)
Ингредиенты:
• 1 карп (весом около 1 кг)
• 2 луковицы
• 1/3 стакана подсолнечного масла
• 1 стакан толченых орехов
• 1 ст. л. томата-пюре или 1/2 лимона
• корица, черный молотый перец и соль по вкусу Приготовление
Карпа очистить, промыть и посолить изнутри и снаружи. Поджарить лук, нарезанный кольцами, в разогретом подсолнечном масле. Добавить толченые орехи, черный молотый перец и корицу по вкусу. Нафаршировать карпа этой начинкой. Положить на противень, на дно которого предварительно уложить несколько тоненьких палочек, чтобы рыба не подгорела, и полить 4-5 ст. ложками подсолнечного масла. Вокруг карпа уложить ломтики лимона или налить 1 ст. ложку томата-пюре, разведенного небольшим количеством воды. Запечь в умеренно горячей духовке. Подавать в холодном виде. Карп фаршированный (2) Ингредиенты:
(на 8 порций)
• 1 потрошеный карп или щука (можем заменить судаком)
• 300 г лука
• 500 г филе морского лосося
• 2 яйца вкрутую
• 2 белка
• 2 крупные моркови
• 10 ст. л. мелко толченой мацы
• 6 шт. очищенного горького миндаля
• 5 ст. л. сахарной пудры
• 1 ч. л. соли
• 4 луковицы
• 20 кусочков сахара Приготовление
Рыбу разрежем на 8 толстых ломтиков. Лук очистим, бланшируем и покрошим. Филе лосося и яйца порубим. Белки взобьем в тугую пену. Морковь нарежем кружочками. Все эти компоненты смешаем с мукой из мацы, сахарной пудрой, солью и взбитым белком и этой массой начиним брюшную полость каждого ломтика рыбы, которые затем уложим в форму в виде цельной рыбы. К рыбе добавим морковь и лук. Подольем воды и на медленном огне поварим 60 минут. Через 45 минут добавим остальной миндаль и сахар кубиками. Рыбу подаем в холодном или горячем виде вместе с образовавшимся при варке соком и морковью. Карп, фаршированный орехами Ингредиенты:
• 1 кг карпа
• 2 луковицы
• 6 ст. л. растительного масла
• 1 стакан толченых орехов
• соль, красный и черный молотый перец Приготовление
Карпа очистить, обмыть, посолить со всех сторон. Поджарить лук, нарезанный ломтиками. Добавить соль, черный и красный молотый перец, толченые орехи. Смешать и нафаршировать карпа. Затем зашить его, положить на противень, на дно которого уложить несколько тоненьких палочек, залить 4 ст. ложками подсолнечного масла и запечь в не очень жарком духовом шкафу. Готового карпа нарезать ломтиками и подавать в холодном виде. Запеканка из карпа "Карнавал" Ингредиенты:
• 1 кг карпа, сазана
• 400 г помидоров
• 5 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 яйцо
• 3 ст. л. панировочных сухарей
• соль, перец, зелень Приготовление
Рыбу очистите, выпотрошите, промойте в проточной воде, порежьте на ломтики, освободите от костей, сбрызните лимонным соком, смочите в яйце, запанируйте в молотых сухарях и обжарьте в раскаленном растительном масле. В сковороду сложите жареную рыбу, залейте тертыми помидорами, смешанными с черным перцем, солью, зеленью, поставьте в духовку и потушите в течение 20 минут. Подавать можно с картофельным пюре или отварными макаронами. Карп с гречневой кашей и грибами Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 карп весом 1-1,5 кг
• 2 ст. л. растительного масла
• панировочные сухари
• 3 веточки укропа
для начинки:
• 1 пакетик (100 г) гречневой крупы быстрого приготовления
• 2 луковицы
• 4 свежих белых гриба
• 2 ст. л. растительного масла
• 30 г сливочного масла Приготовление
Гречневую крупу отварить. Лук и грибы очистить, мелко нарезать. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить сливочное масло, прогреть 1 минуту, добавить грибы. Готовить, помешивая, еще 5 минут. Добавить гречневую кашу, посолить, прогреть 2 минуты, снять с огня. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и обсушить; натереть солью, наполнить начинкой и зашить. Смазать маслом, обсыпать сухарями и запекать 15 минут при 200 градусах. Подавать, разрезав на порционные куски, украсив укропом. Карп маринованный Ингредиенты:
• 600 г филе карпа
• 1 ч. л. соли 1
• ч. л. молотого черного перца
• 100 г муки
• 3 яйца
• 120 г молотых сухарей
• растительное масло для жаренья
для маринада:
• 300 мл воды
• 2 ст. л. сахарной пудры
• 3 ст. л. 10%-го уксуса
• 2-3 ст. л. растительного масла
• 2 луковицы
• 1 ч. л. соли Приготовление
С филе карпа снять кожу и удалить кости (для этой цели рекомендуется пользоваться пинцетом). Нарезать филе полосками толщиной в палец, посолить и поперчить. Запанировать куски филе в муке, яйце и сухарях. Жарить в горячем масле 4-5 минут, выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Добавить в воду сахарную пудру и уксус, перемешать, влить по капле, перемешивая, растительное масло. Лук очистить и нарезать кольцами, посолить и оставить на 15 минут. Затем лук и рыбу положить слоями в приготовленный маринад, закрыть крышкой и дать настояться в течение 2-3 часов. Карп с медом
Ингредиенты:
• 1 кг карпа
• 20 г желатина
• 50 г меда
• 50 г изюма
• репчатый лук
• петрушка
• соль, перец по вкусу Приготовление
Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю, посолить, добавить лук, петрушку, перец, залить холодной водой и варить до готовности. Отвар, в котором варился карп, процедить, уварить и охладить. Желатин растворить в воде, добавить к отвару, довести до кипения и охладить, затем добавить проваренный с изюмом мед. Отваренного карпа выложить на блюдо, залить отваром и охладить. Карп по-польски
Ингредиенты:
(на 6 порций)
• 1 карп (около 1,5 кг)
• 1 ч. л. соли
• 1 чашка виноградного уксуса
• 1 картофелина
• 100 г пряника
• 3 ст. л. изюма
• 1/2 л темного пива
• 1 луковица
• 1 морковь
• 2 веточки петрушки
• 3 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. муки высшего сорта
• 1 ч. л. соли
• 1/2 чашки красного вина Приготовление
Рыбу почистим и выпотрошим, снаружи и внутри вымоем, но кожу не снимаем. Невысокую посуду наполним водой примерно на 1 см, посолим и доведем до кипения. Уксус нагреем отдельно. Картофель очистим и заложим в брюшко рыбы. Карпа положим в воду таким образом, чтобы он в ней плавал, польем горячим уксусом и под крышкой на медленном огне 20 - 25 минут потушим. Готовность рыбы определяется тем, что плавники легко вынимаются. Переложим карпа на блюдо и отставим в теплое место. Пряник и изюм замочим в 1/4 л пива. Лук очистим и нарежем колечками. Морковь очистим и разрежем вдоль на четыре части, петрушку промоем и покрошим. Масло разогреем и пожарим на нем лук, морковь и петрушку. Посыплем мукой, еще немного пожарим, постепенно подливая оставшееся пиво. Добавим пряник, изюм и соль. Поварим соус на медленном огне при систематическом помешивании 10 минут, потом протрем его через сито и приправим для улучшения вкуса красным вином. Соус подаем к рыбе отдельно. Карп с лечо Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 600 г филе карпа
• соль
• 80 г муки
• 2 ст. л. сладкой паприки
• 1/2 ч. л. молотого черного перца
• 6 ст. л. растительного масла
• 80-100 г копченого сала
• 1 луковица
• 5-6 мясистых стручков сладкого перца
• 8 средних помидоров Приготовление
С филе снять кожу и разрезать на 4 одинаковых куска, посыпать 1 чайной ложкой соли. Муку перемешать с половиной паприки и молотым черным перцем. Рыбу обвалять в муке и жарить на масле с каждой стороны 3-4 минуты. Дать стечь излишкам масла и отложить в сторону. Очистить и мелко нарезать лук. Сало нарезать не
Просмотров: 187 |
Добавил: helboy |
Дата: 22.01.2009
|
